Pour moi, les deux propositions sont incorrectes l'anecdote se déroule en trois temps et, dans un cas comme dans l'autre, l'auteur n'utilise que deux temps.
Pour faire une ligne du temps :
Aller au marché-> parler avec le vendeur -> éplucher une pomme de terre
Pour moi, il faut bien montrer la distinction temporelle avec le moment où il se rend au marché, forcément antérieur à celui où il discute avec un marchand.
Je dirais donc :
X épluche une pomme de terre. Deux jours auparavant, il s'était rendu au marché pour acheter des légumes. Sa discussion avec le vendeur a duré plus d'une heure.
Ou
X épluche une pomme de terre. Il y a deux jours de cela, il s'était rendu au marché pour acheter des légumes. Sa discussion avec le vendeur dura plus d'une heure.
Voire même
X épluche une pomme de terre. Il y a deux jours de cela, il se fut rendu au marché pour acheter des légumes. Sa discussion avec le vendeur dura plus d'une heure.
Au niveau de la concordance des temps, le passé simple équivaut au passé composé et le plus-que-parfait, au passé antérieur. Ce qui distingue l'un de l'autre étant purement et simplement le niveau de langage.
La première solution est plus orale, plus simple, plus légère et colle mieux à une histoire de pomme de terre et de légumes, la deuxième, plus soutenue, colle bien pour un passage au ton plus grave et plus élaboré. Enfin, la troisième est limite ridicule de préciosité et je doute que les cas où l'on s'en sert soient très nombreux